Σε κάθε οργανωμένη κουζίνα εστιατορίου υπάρχει συγκεκριμένη δομική διάρθρωση και ιεράρχηση αρμοδιοτήτων…
Στην κορυφή όλων βρίσκεται ο chef, πρωταγωνιστής και βασικός ρυθμιστής των πάντων μέσα σε αυτήν και ακολουθούν οι υπόλοιπες ειδικότητες.

Αναλυτικά:

Chef: Είναι ο διευθυντής της κουζίνας. Αυτός επιλέγει, προσλαμβάνει και τοποθετεί το προσωπικό στις κατάλληλες θέσεις. Παράλληλα συνεργάζεται με τον maitre, τον ιδιοκτήτη ή τον FnB Manager της επιχείρησης για τα λειτουργικά ζητήματα. Είναι εκείνος που αποφασίζει για την ποιότητα και την ποσότητα των πρώτων υλών και έχει την τελική ευθύνη για κάθε πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα του.

Sous Chef: Ο ρόλος του είναι επικουρικός, ταυτόχρονα όμως και καθοριστικός. Είναι το πρόσωπο που αντικαθιστά τον chef όταν απουσιάζει, ελέγχει την κουζίνα, ενώ μπορεί – εφόσον υπάρχει φόρτος εργασίας – να βοηθήσει και στο σέρβις.

Saucier: Αναλαμβάνει την παρασκευή κάθε σάλτσας που δημιουργείται στην κουζίνα, ενώ είναι εκείνος που σοτάρει τα πιάτα. Βρίσκεται στην ιεραρχία ακριβώς μετά τον sous chef, και είναι το πρόσωπο που ουσιαστικά δίνει την τελική πινελιά σε παρασκευές κρεάτων, ψαριών ή άλλων γευμάτων.

Entremetier: Συνθέτει και αποδίδει τις γαρνιτούρες για όλα τα πιάτα.

Rotisseur: Υπεύθυνος για το ψήσιμο κρεατικών και ψαριών στη σχάρα ή στη σούβλα.

Garde manger: Επιμελείται τα κρύα πιάτα του εστιατορίου όπως σαλάτες, κρύα ορεκτικά.

Restaurateur: Γνώστης των εργασιών όλων των τμημάτων. Με εντολή του chef επωμίζεται κατά περίπτωση το τμήμα με τον μεγαλύτερο φόρτο εργασίας.

Poissonier: Ο υπεύθυνος για τα θαλασσινά.

Patissier: Ο επικεφαλής της ζαχαροπλαστικής. Αυτός και η ομάδα του είναι υπεύθυνοι ακόμα και για το πρωινό, εφόσον σερβίρεται, και φυσικά για όλα τα ζεστά και κρύα γλυκά που εντάσσονται στο μενού.

Τournant: Γνωρίζει τις εργασίες που διεξάγονται σε όλα τα πόστα της κουζίνας και αντικαθιστά τους επικεφαλής τους όταν αυτοί απουσιάζουν.

Personnel: Παρασκευάζει αποκλειστικά τα γεύματα του προσωπικού. Τον συναντάμε σε μεγάλες επιχειρήσεις με πολυπληθές προσωπικό.

Boucher: Αναλαμβάνει το φιλετάρισμα και την κοπή των κρεάτων.

Potager: Ασχολείται με την παρασκευή σούπας.

Legumier: Είναι υπεύθυνος για τα λαχανικά. Αυτή η θέση έχει σαν τομέα ευθύνης ακόμα τα ζυμαρικά και ό,τι έχει να κάνει με αυγά.

Aboyer: Δέχεται τις παραγγελίες τις κατανέμει στα ανάλογα τμήματα της κουζίνας. Μετά τον chef είναι ο τελευταίος που ελέγχει το πιάτο πριν φτάσει στον πελάτη.

Πηγή