Κάποια κόκκινα και λευκά κρασιά είναι γνωστά για το πικάντικο άρωμα τους (βοτανώδες και φυτικό)…
Πώς προκύπτουν αυτά τα αρώματα και πώς να αναζητήσετε αυτά τα κρασιά υψηλής ποιότητας;

Η υψηλή παρουσία κάποιων ειδών μεθοξυπυραζίνων (το άρωμα της πιπεριάς) θεωρείται λάθος στα κρασιά. Οι μελετητές εικάζουν ότι το άσχημο άρωμα πυραζίνης μπορεί να διορθωθεί με καλύτερη διαχείριση του αμπελώνα.

Εάν έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί τα νεαρά κρασιά από συγκεκριμένα σταφύλια έχουν μια ιδιαίτερα φρουτώδη γεύση και άλλα έχουν μια μεγάλη γκάμα από αλμυρές-πικάντικες γεύσεις, η απάντηση μπορεί να είναι η μεθοξυπυραζίνη. Μια ομάδα αυτών των αλμυρών-πικάντικων γεύσεων (συμπεριλαμβανομένης και της γεύσης της πιπεριάς) προέρχονται από μια συγκεκριμένη αρωματική σύνθεση που ονομάζεται μεθοξυπυραζίνη (συχνά αποκαλείται “πυραζίνη” για συντομία). Η σύνθεση αυτή συναντάται σε υψηλότερες αναλογίες στα σταφύλια της οικογένειας των “Bordeaux”.

Sauvignon Blanc
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Merlot
Carménère
Malbec

Οι ποικιλίες που περιέχουν υψηλότερα επίπεδα πυραζίνης, όλες προέρχονται από το Bordeaux και τις γύρω περιοχές και συσχετίζονται γενετικά. Για παράδειγμα, ξέρατε ότι το Cabernet Franc είναι ο πρόγονος των σταφυλιών των Merlot, Cabernet Sauvignon και Carmenere;

“Ελέγχοντας τα φύλλα των αμπελώνων, οι καλλιεργητές μπορούν επέμβουν στο τι είδους αρώματα θα δημιουργήσουν τα αμπέλια στα σταφύλια τους.”

Εδώ είναι που το πράγμα αρχίζει να αποκτά ενδιαφέρον, αυτά τα κρασιά δεν μυρίζουν πάντα «πράσινο». Για πολλά χρόνια, οι οινοποιοί και οι αμπελουργοί (καλλιεργητές σταφυλιών) έσπαγαν το κεφάλι τους για να ανακαλύψουν το γιατί, μέχρι που μια επιστημονική έρευνα αποκάλυψε κάποιους μηχανισμούς που προσδίδουν την πράσινη γεύση σε αυτά τα συγκεκριμένα σταφύλια. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η παρουσία μεθοξυπυραζίνης μπορεί να μειωθεί ή να τροποποιηθεί με μια πιο προσεκτική διαχείριση του αμπελώνα. Με τον έλεγχο του φυλλώδους τμήματος των αμπελιών, οι καλλιεργητές μπορούν να επιλέξουν τι είδους αρώματα θα δημιουργούν τα αμπέλια στα σταφύλια τους. Με άλλα λόγια, το κλάδεμα έχει ένα σημαντικό ρόλο στο πώς θα αναπτυχθεί η γεύση στα κρασιά.

Οι πυραζίνες δεν είναι απαραίτητα κάτι αρνητικό

Στην χειρότερη περίπτωση, η πυραζίνη μπορεί να μυρίζει σαν παλιό νερό από σπαράγγια ή σαν βραστή πράσινη πιπεριά. Όμως στην καλύτερη περίπτωση, οι πυραζίνες μπορεί να αποδώσουν μια γοητευτική, σύνθετη γεύση που αποτελεί το σήμα κατατεθέν για αυτά τα σταφύλια. Για παράδειγμα, το Sauvignon Blanc, όταν γίνεται σωστά, προσφέρει την φρέσκια, ποώδη ποιότητα της μέντας σοκολάτας, του εστραγκόν, του φρέσκου μαϊντανού ή του ​γλυκού βασιλικού. Αν ψάχνετε για Sauvignon Blanc σε αυτό το στυλ, οι μεγάλοι παραγωγοί της ανατολικής κοιλάδας του Λίγηρα (π.χ. Sancerre, Pouilly Fumé) είναι οι μεγάλοι κυρίαρχοι.

Τα Cabernet Sauvignon και οι κόκκινες ποικιλίες Bordeaux l’Autre, έχουν θετικά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την πυραζίνη, όπως η γεύση κόκκινης πιπεριάς ψημένης στα κάρβουνα, η γεύση πράσινης πιπεριάς, πράσινης πάστας ελιάς, και δυόσμου. Επιπλέον, οι διάφορες κόκκινες ποικιλίες Bordeaux, έχουν εγγενώς υψηλότερες και χαμηλότερες συγκεντρώσεις πυραζίνης. Τα Carmenere και Cabernet Franc έχουν την υψηλότερη, ακολουθούν τα Merlot και Cabernet Sauvignon και τέλος το Malbec που έχει τη χαμηλότερη. Τα επίπεδα διαφέρουν ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες – οι ψυχρότερες περιοχές (και σοδειές) θα έχουν πάντα τα υψηλότερα επίπεδα πυραζίνης.

ΓΕΓΟΝΟΣ: Οι επιδρομές της ασιατικής πασχαλίτσας σε έναν αμπελώνα κατά τη συγκομιδή μπορεί να προκαλέσει την ίδια προβληματική φυτική μυρωδιά. Οι ειδικοί εικάζουν ότι αυτό κατέστρεψε πολλά κρασιά σε αμπελώνες της Βουργουνδίας το 2004.

Δεν σας αρέσουν οι πυραζίνες; Πώς να βρείτε κρασιά με την λιγότερο «πράσινη» γεύση:

Πολλοί λάτρεις του κρασιού αντιπαθούν τα πράσινα αρώματα, ιδιαίτερα στα κόκκινα κρασιά. Εδώ είναι μερικές τακτικές για να τα αποφύγετε:

Σιγουρευτείτε ότι έχετε διαβάσει τις κριτικές γευσιγνωστών και αναζητήστε ενδείξεις όπως “πιπεριά”(bell pepper), “πράσινη πιπεριά”( green peppercorn) ή “φυτικές νότες»( herbal notes) που μπορεί να υποδηλώνουν ότι το κρασί έχει ανιχνεύσιμα επίπεδα μεθοξυπυραζίνων.

Ψάξτε για τα κρασιά που έχουν βαθμολογία 89 πόντους ή περισσότερους (για τις συγκεκριμένες ποικιλίες που αναφέρονται παραπάνω) από τον Robert Parker. Ο Robert Parker και οι σχολιαστές του, έχουν συντονίσει τις ευαισθησίες τους για να δώσουν βάση στην μεθοξυπυραζινη. Οι αξιολογήσεις τους τείνουν να είναι υψηλότερες για κρασιά με μεγαλύτερη ωριμότητα και λιγότερο “πράσινες” νότες . Επίσης έχουμε παρατηρήσει ότι και ο James Suckling βαθμολογεί τα κρασιά με τα ίδια κριτήρια. Κανένας από τους δύο δεν φαίνεται να είναι οι μεγάλος θαυμαστής της πυραζίνης, σε οποιαδήποτε μορφή.

Αναζητήστε “θερμότερες” σοδειές όταν αγοράζετε κρασιά από περιοχές με δροσερό κλίμα. Οι περιοχές Μπορντό, Χιλή, κοιλάδα του Λίγηρα, Νέα Ζηλανδία, Βόρεια Ιταλία (Βενετία και Φρίουλι), και η Νέα Υόρκη, μπορεί να παράγουν κρασιά υψηλά σε φυτικά αρώματα, όταν υπάρχουν πιο αντίξοες καιρικές συνθήκες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τους χάρτες σοδειών ( vintage charts ) των Berry Bros and Rudd και του Robert Parker για πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα των σοδειών.

.Ή … θα μπορούσατε απλά αποφύγετε όλα τα σταφύλια της οικογένειας Bordeaux!

Οι πυραζίνες ωριμάζουν καλά …

Οι σοδειές του 1999 είχαν περισσότερες πυραζίνες, αλλά μετά από 15 χρόνια, τα αρώματα είχαν ενσωματωθεί πλήρως στην συνολική πολυπλοκότητα του κρασιού.

Αν αγαπάτε τις φυτικές, πικάντικες γεύσεις στο κρασί, θα πρέπει να ξέρετε ότι η παρουσία πυραζίνων στο κρασί δεν είναι απαραίτητα λάθος αλλά μπορούν να συνεισφέρουν στην πολυπλοκότητα ενός υπέροχου κρασιού. Στην πραγματικότητα, οι πικρές, φυτικές γεύσεις που είναι απωθητικές τα πρώτα χρόνια, συχνά αλλάζουν και ενσωματώνονται στο συνολικό αρωματικό προφίλ του κρασιού. Διαπιστώσαμε ότι αυτό ισχύει όταν συγκρίναμε την γεύση του Merlot κατά τη διάρκεια μιας περιόδου 30 ετών: οι λιγότερο ώριμες σοδειές, καταλήξαμε δοκιμάζοντας, είναι καλύτερες σε μακροπρόθεσμη βάση.

Πηγή