Επιμέλεια: Βαγγέλης Σεϊμενάκης

Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα δείχνει πλέον ικανή να βάλει για τα καλά τη χώρα στο παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Και αυτό γιατί άρχισε να αφηγείται επιτέλους, τη δική της ιστορία…

«Γαστρονομία είναι η βαθιά γνώση όλων όσων αφορούν την διατροφή του ανθρώπου» σύμφωνα με τον διάσημο Γάλλο φιλόσοφο Jean Anthelme Brillat-Savarin που έζησε στις αρχές του 19ου αι. και ποιος είμαι εγώ για να διαφωνήσω. Άλλωστε οι γνώσεις μου δεν επαρκούν για να με οδηγήσουν σε ένα καθαρά προσωπικό ορισμό της έννοιας. Αυτό που μπορώ με απόλυτη παρρησία να μοιραστώ είναι συναισθήματα και σκέψεις αναφορικά με τα προσωπικά μου γαστρονομικά βιώματα. Ε, και σαν Έλληνας, θέλοντας και μη, έχω μπόλικα.

Μνημειώδεις έχουν μείνει στη μνήμη μου π.χ. οι οικογενειακοί καλοκαιρινοί «καυγάδες» των παιδικών μου χρόνων για το ποιος έχει την γευστικότερη ντομάτα στα πέριξ (αιώνια αναπάντητο θα μείνει το ερώτημα!), οι ακατάπαυστες αναζητήσεις για μαλακή φέτα (παιδικό τραύμα πρέπει να είναι αυτό!) και γενικότερα η ικανοποίηση που μου προσέφερε ένα φρέσκο φρούτο, ένα παλαιωμένο τυρί ή ένα ψητό ψάρι.

Αν παρόλα αυτά έπρεπε να προσθέσω κάτι στο ορισμό του Savarin, αυτό θα ήταν η έννοια της τέχνης. Για μένα και είμαι σίγουρος για τους περισσότερους πλέον, η γαστρονομία είναι τέχνη. Και ως τέχνη είναι κώδικας επικοινωνίας. Μας μιλάει. Και το σημαντικότερο απ’ όλα είναι ότι μας μιλάει για εμάς τους ίδιους! Καλύπτει μεν την βασικότερη ανάγκη του ανθρώπου για επιβίωση, προσφέρει όμως παράλληλα ομορφιά και ικανοποίηση στη ζωή του. Αφορά δηλαδή τόσο το ζην, όσο και το ευ ζην.

Είναι κάτι αντίστοιχο με την αρχιτεκτονική που μας εξασφαλίζει στέγη και ασφάλεια, ταυτόχρονα με ένα αξιοθαύμαστο αισθητικά αποτέλεσμα. Είναι μια δημιουργία που διεγείρει όλες τις αισθήσεις, που δημιουργεί βιώματα, γεννά συναισθήματα, ξυπνά μνήμες και σφραγίζει με μοναδικό τρόπο τις σημαντικότερες στιγμές του ανθρώπου.

Προσωπικά πιστεύω πως στη γαστρονομική παράδοση κάθε λαού μπορείς να ανακαλύψεις τα πιο βαθιά και τα πιο υπαρξιακά χαρακτηριστικά του, που πολλές φορές μάλιστα δυσκολεύεται να αναγνωρίσει ακόμα και ο ίδιος! Αυτό που θα επιλέξει καθένας να βάλει στο τραπέζι του, οπουδήποτε και να βρίσκεται στον κόσμο, δείχνει κατά την γνώμη μου κάτι πολύ σημαντικό. Δείχνει τα κριτήρια με τα οποία αξιολογεί και διαχειρίζεται το οικοσύστημα που τον περιβάλλει και τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται την παρουσία του μέσα σ’ αυτό. Και αυτό δείχνει με τη σειρά του το ύψος και το είδος της κοινωνικής ανάπτυξης και του πολιτισμού που έχει κατορθώσει να δημιουργήσει. Γι’ αυτό η γαστρονομία κάθε τόπου μας αποκαλύπτει τον πολιτισμό των ανθρώπων που ζουν σ’ αυτόν.

Η ελληνική γαστρονομία που σαφέστατα αποτελεί μέρος της ευρύτερης μεσογειακής, έχει περάσει από πολλά στάδια εξέλιξης, οπισθοδρόμησης και fake ή ουσιαστικής ανανέωσης, ως όφειλε δηλαδή. Διαχρονικά χαρακτηριζόταν από τις φρέσκες πρώτες ύλες -ελέω οικοπέδου- και από μία απλότητα εντοιχισμένη συνήθως στην ανάγκη κάθε εποχής. Οι πρώτες σημαντικές αλλαγές συνέβησαν την δεκαετία του ’30 με τον Νικόλαο Τσελεμεντέ να εκσυγχρονίζει ή καλύτερα να εξευρωπαΐζει τρόπον τινά την ελληνική κουζίνα και ουσιαστικά να την εισάγει σε μια μακρά περίοδο έντονου επηρεασμού από την αντίστοιχη γαλλική.

Παράλληλα με αυτές τις αλλαγές που έβρισκαν ανταπόκριση κυρίως στη μεσοαστική τάξη της κοινωνίας, μια έτερη τάση που εκφραζόταν κυρίως από τις παραδοσιακές ψησταριές και τα τυπικά μαγειρεία (πατσατζίδικα, καπηλειά) παρέμενε εντόνως ζωηρή αφού συνέχιζε την παραδοσιακή μαγειρική και εξέφραζε το λαϊκό κυρίως κόσμο. Κάπως έτσι πορεύθηκε η ελληνική κουζίνα μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’80.

Όπως αναφέρει ο Επίκουρος (Αλβέρτος Αρούχ) στο βιβλίο του «Η Νέα Ελληνική Κουζίνα» (Εκδ. Ίκαρος, 2012) από την στιγμή εκείνη άρχισε δειλά-δειλά να αναφύεται μια νέα γενιά δημιουργών, σπουδαγμένων μεν στο εξωτερικό, όπως και ο Τσελεμεντές, οι οποίοι όμως δεν μετέφεραν απλά τις γνώσεις που αποκόμισαν εκεί, παρά άρχισαν να πειραματίζονται και δειλά – δειλά να γκρεμίζουν τα μέχρι τότε στερεότυπα της ελληνικής κουζίνας.

Παρά τα πρώτα αυτά «ασταθή» βήματα η κύρια τάση της γαστρονομίας παρέμενε κυρίως γαλλική και σίγουρα ξενίζουσα. Τα εστιατόρια με αμιγώς ελληνική κουζίνα δεν ήταν παρά ελάχιστα. Με την πάροδο του χρόνου όμως και συγκεκριμένα από τις αρχές των ’00 η Νέα Ελληνική Κουζίνα είχε γίνει πια η κύρια έκφραση της γαστρονομικής δημιουργίας στα πρότυπα που η Γαλλία την δεκαετία του ’60 και η Ισπανία κυρίως την δεκαετία του ’70 αλλά και αργότερα, ανανέωσαν τις κουζίνες τους.

Τι όμως ορίζεται ως Νέα Ελληνική Κουζίνα; Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της και σε τι διαφέρει από το παρελθόν; Τι καινούργιο κομίζει; Πολύ φοβάμαι ότι και σε αυτή την προσπάθεια ορισμού θα βρούμε αρκετές δυσκολίες. Για κάποιους η Νέα Ελληνική Κουζίνα είναι η προσπάθεια μεταμοντέρνας απόδοσης παλαιότερων κλασικών ελληνικών συνταγών, μέσα από νέες τεχνικές και με γνώμονα μια αφαιρετική συνήθως διάθεση. Για κάποιους άλλους είναι η επαναφορά στη μόδα των τοπικών προϊόντων της χώρας και η ένταξή τους σε ξένες ως επί τω πλείστον gourmet συνταγές.

Όπως και να έχουν τα πράγματα το σίγουρο είναι πως βρισκόμαστε ακόμα στις αρχές μιας διαδρομής που μας οδηγεί καθημερινά και βήμα – βήμα στην δημιουργία της σύγχρονης ελληνικής υψηλής κουζίνας η οποία θα διαθέτει όλα τα απαραίτητα εκείνα στοιχεία που θα της προσδώσουν τον εξωστρεφή χαρακτήρα που χρειάζεται ώστε να μην εγκλωβιστεί εντός συγκεκριμένου χρόνου και τόπου. Οι τρείς πυλώνες της διαδρομής αυτής δεν μπορούσαν να είναι άλλοι εκτός από: το ελληνικό προϊόν, τους δημιουργούς και τους χώρους εστίασης και παρουσίασης.

Η ελληνική γαστρονομία μπορεί να συμβολιστεί κατά τη γνώμη μου από τέσσερα βασικά υλικά: Το ελαιόλαδο, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα βότανα/χόρτα της ελληνικής γης και τα πάσης φύσεως θαλασσινά αλιεύματα. Είναι προϊόντα που ανέκαθεν παράγονταν κατά κόρον σ’ αυτόν εδώ τον τόπο αφού το οικοσύστημα της ευρύτερης περιοχής το ευνοεί, που αγαπήθηκαν από τους κατοίκους της και που διέγραψαν μια μακρά πορεία μέχρι σήμερα. Το ευτύχημα είναι ότι υπάρχουν όχι μόνο άλλα τέσσερα αλλά ακόμα 104 προϊόντα τα οποία θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν συμβολικά για την ελληνική γαστρονομία.

Ακριβώς αυτό το γεγονός της πληθώρας εμβληματικών πρώτων υλών μας αποκαλύπτει και την ισχυρή παράδοση που έχει άρα και τις τεράστιες προοπτικές που ανοίγονται μπροστά της. Μας αποκαλύπτει και κάτι ακόμα. Την αταλάντευτη σύνδεσή μας μαζί της. Το ότι αναπτύχθηκε σε βάθος δεν μπορεί να ήταν τυχαίο γεγονός. Ήταν γεγονός σωστής αξιολόγησης και διαχείρισης. Ήταν και είναι γεγονός πολιτισμού.

Η καθολική αναγνώριση που φαίνεται να κερδίζει στις μέρες μας το ελληνικό προϊόν ως συστατικό της σύγχρονης ελληνικής υψηλής γαστρονομίας είναι αποτέλεσμα μιας εξελικτικής πορείας. Από την αμφισβήτηση και τον παραγκωνισμό που βίωσε παλαιότερα στην σημερινή αποθέωση. Είναι αλήθεια πως την τελευταία δεκαετία έχουν γίνει πολλές και αξιόλογες προσπάθειες για την δημιουργία σύγχρονων και συνάμα ποιοτικών προϊόντων. Το βλέπουμε και το αντιλαμβανόμαστε όλοι πια.

Δημιουργούνται προϊόντα υψηλών προδιαγραφών με εξαιρετικές προοπτικές. Το ελληνικό πρωινό (άρθρο) προσπαθεί να βρει το βηματισμό του και να συνδεθεί με τα τουριστικά καταλύματα ανά περιοχή. Αναπτύσσονται συνεχώς καινούργια δίκτυα για την μεταφορά των προϊόντων από τον παραγωγό στον καταναλωτή. Τα νέο-μπακάλικα και τα ντελικατέσεν που διαθέτουν ελληνικά προϊόντα μικρής παραγωγής έχουν όχι μόνο επιστρέψει για τα καλά, αλλά κατακλύζουν την αγορά. Δημιουργήθηκε ήδη το πρώτο Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας και δεν υπάρχει νεοφυές τουριστικό γραφείο που να μην προσφέρει ξενάγηση με γαστρονομικό περιεχόμενο. Οι δρόμοι του κρασιού αναπτύσσονται κάθε χρόνο και πιο πολύ.

Γενικότερα η σύνδεση γαστρονομίας και τουρισμού μπορεί να προσδώσει διττές ωφέλειες, τόσο με την αναβάθμιση αυτού καθ’ αυτού του προϊόντος του τουρισμού, όσο και με την ταυτόχρονη αύξηση της παγκόσμιας αναγνωσιμότητας της ελληνικής γαστρονομίας. Η ευκαιρία χρυσή! Είκοσι και πλέον εκατομμύρια ξένων επισκεπτών κατ’ έτος που μπορούν να γίνουν οι καλύτεροι πρεσβευτές των ελληνικών προϊόντων αναζητώντας τα στον τόπο τους.

Για να συμβεί αυτό όμως θα χρειαστούν αρκετές ακόμη προσπάθειες προς τη σωστή κατεύθυνση. Στο σημείο αυτό το λόγο καλούνται ν’ αναλάβουν οι ίδιοι οι δημιουργοί και οι χώροι που τους φιλοξενούν για να παρουσιάσουν τη δουλειά τους. Ήδη η ανοδική πορεία των ελληνικών εστιατορίων είναι καταφανής, κάτι που επιβεβαιώνεται και από τη φετινή (2014) βράβευση 6 εξ αυτών με 8 συνολικά αστέρια Michelin. Παρατηρείται γενικότερα μια σημαντική ανανέωση στον κλάδο τόσο σχετικά με το προτεινόμενο menu, όσο και με το χώρο που αυτό παρουσιάζεται αφού έχει γίνει πια βίωμα η αρμονική συσχέτιση των δύο αυτών παραγόντων.

Επιπροσθέτως η ανανέωση αυτή δεν αφορά όπως θα περίμενε κάποιος μόνο εκείνους που ασχολούνται με την υψηλή γαστρονομία και στοχεύουν σε βραβεύσεις, αλλά και όσους υπηρετούν καθημερινές επιλογές. Νέου τύπου ψησταριές και ταβέρνες που δίνουν έμφαση στις γαστρονομικές προσλαμβάνουσες της haute cuisine και παρουσιάζουν μερικά εξαιρετικά πιάτα τηρουμένων των αναλογιών. Καθήκον και όσων στηρίζονται σε μεγάλο βαθμό στον ξένο επισκέπτη, να πράξουν κάτι ανάλογο. Το κλασικό τρίπτυχο: μουσακάς, χωριάτικη σαλάτα και τζατζίκι επείγεται να εμπλουτιστεί. Οι συνταγές υπάρχουν. Δεν μένει παρά να τις εμπιστευτούν και να τις προωθήσουν.

Επόμενα βήματα; Πολλά, άκρως ενδιαφέροντα και δημιουργικά. Αν και θα χαρακτήριζα τον εαυτό μου σχετικά αναρμόδιο να κάνει προτάσεις επί του θέματος, παρόλα αυτά δεν μπορώ ν’ αποφύγω τον πειρασμό. Κύρια κατεύθυνση; Προς την -ας μου επιτραπεί ο όρος- «προϊοντοποίηση» της «χύμα» νοοτροπίας μας. Να δώσουμε δηλαδή με λίγα λόγια, προστιθέμενη αξία σε ότι σχετίζεται με την ελληνική γαστρονομία. Να αποθεώσουμε το συγκεκριμένο! Στη δημιουργία ποιοτικών προϊόντων και την προώθησή τους μέσω ολοκληρωμένου marketing (μοντέρνα συσκευασία,storytelling κ.α.) αναφερθήκαμε ήδη.

Μεγάλο στοίχημα είναι η καταρχήν οριοθέτηση και στη συνέχεια η περαιτέρω ανάπτυξη της τοπικής γαστρονομίας μέσω της ανάδειξης των τοπικών προϊόντων σε όλο το φάσμα της επιχειρηματικότητας της εκάστοτε περιοχής (ξενοδοχεία, παραδοσιακά μπακάλικα κ.ο.κ.) με αποκορύφωμα την δημιουργία εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας ανά περιοχή στο παράδειγμα της Σαντορίνης αλλά και περιοχών της Ιταλίας και της Ισπανίας.

Αντίστοιχα αναγκαία και εξαιρετικά σημαντική κίνηση είναι η μετάλλαξη των χώρων εστίασης του εξωτερικού που προσφέρουν ελληνική κουζίνα. Δεν μπορεί ο αμεσότερος πρέσβης της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό να συνεχίζει να προσφέρει την ελληνική κουζίνα του ’60 την στιγμή που στο εσωτερικό της χώρας έχουν συντελεστεί τόσο μεγάλες αλλαγές. Οι πρώτες ενδείξεις για αλλαγή κατεύθυνσης έχουν ήδη κάνει αισθητή την παρουσία τους.

Τελευταίο άφησα το κατά την γνώμη μου σημαντικότερο βήμα. Άμεση σύνδεση παραγωγού, εκπαιδευτικών ιδρυμάτων και επενδυτών με στόχο την δημιουργία νέων προϊόντων αλλά και την μέγιστη βελτίωση των ήδη υπαρχόντων. Τόσο στο επίπεδο της ποιότητας, όσο και στο καθαρά επιχειρηματικό κομμάτι γιατί δεν φτάνει μόνο η δημιουργία ενός πετυχημένου προϊόντος αλλά χρειαζόμαστε κυρίως υγιείς επιχειρήσεις. Οι ευκαιρίες φαίνονται να είναι πολλές και αξιόλογες. Δεν μένει παρά να τις αδράξουμε.

Όλα όσα σημειώσαμε και προτείναμε προφανώς δεν θα γίνουν επειδή πρέπει να γίνουν ούτε επειδή θα έρθει κάποιος και θα μας υποδείξει τον τρόπο. Θα πραγματοποιηθούν μόνο στην περίπτωση που εμείς το θελήσουμε πραγματικά και εμπνεύσουμε ο ένας τον άλλο. Αυτός είναι και ο βαθύτερος σκοπός του κειμένου. Να συνδέσει εποχές, να ορίσει πραγματικότητες, να προτείνει φρέσκες ιδέες και εν τέλει να εμπνεύσει. Με πρώτο απ’ όλους τον ίδιο τον γράφοντα.